Zagłębiając się w temat kulinarnego oblicza Bieszczadów, łatwo wpaść w pułapkę. Czym bowiem ma się wyróżniać kuchnia na terenach, z których większość mieszkańców po II wojnie światowej została wysiedlona? Pułapka polega na tym, że wiele potraw nazywanych tradycyjnie bieszczadzkimi to efekt dwóch ostatnich dekad. Na przestrzeni ostatnich 20 lat Bieszczady stały się popularnym miejscem wśród turystów. Era wędrowców z plecakami wypełnionymi konserwami turystycznymi i gorącymi kubkami powoli odchodzi do lamusa. Wetlina, Cisna, Ustrzyki Górne i wiele innych miejscowości zaczęło raczyć odwiedzających je turystów smakołykami. W ten sposób powstały legendy: Naleśnik Gigant w Chacie Wędrowca, tarciuch ziemniaczany w Siekierezadzie czy dania z dziczyzny w Wilczej Jamie. Owe legendy bazują na prostym przekonaniu, że turysta w Bieszczadach to człowiek zmęczony i głodny, który chce się najeść do syta. Nic w tym dziwnego. Szlaki po połoninach czy dzikich ostępach Otrytu, gdzie nie uświadczy się ani schroniska, ani sklepu, potrafią solidnie wymęczyć. Po całym dniu w górach nie ma nic lepszego niż talerz ze strawą, po której ciężko z przejedzenia wstać od stołu. Czy tak było w Bieszczadach od zawsze?

Co jedli Bojkowie? Co smakowało Łemkom?

W poszukiwaniu odpowiedzi na pytanie o regionalną kuchnię Bieszczadzką trzeba zajrzeć do talerza jego dawnych mieszkańców. W uproszczeniu można skupić się na Bojkach i Łemkach. Co prawda w ich przepisach nie brak różnych wpływów kulinarnych, ale tym, co zdaje się najistotniejsze, jest ich zasada tworzenia potraw na bazie prostych produktów, które mieli zawsze pod ręką. To „pod ręką” to było własne pole, o które z uporem musieli walczyć z zarastają każdy skrawek ziemi przyrodą. Współczesny rolnik łapie się za głowę na wieść o tym, że jeszcze sto lat temu na tych terenach rolnictwo było powszechne, a lasy rosły głównie tam, gdzie nie dało się nic uprawiać. Czy są to żyzne gleby? Nie bardzo. Czy okres wegetacji jest długi? Niekoniecznie. Czy śnieg zalegał do późnej wiosny i pojawiał się już jesienią? Bardzo często.

Specyfika tych terenów wymuszała na jego mieszkańcach dopasowanie jadłospisu do realiów, w których żyli. Co najlepiej sprawdza się w takich warunkach? To, co łatwo wyhodować, ale również łatwo przechować! Królowały więc ziemniaki, kasze i kapusta. Sezonowy dodatek stanowiły oczywiście ryby i grzyby. Całość doprawiano sporą ilością ziół, których nie brakowało na okolicznych łąkach. Za rarytas uchodziły dania z dziczyzny.

Bieszczadzka kuchnia była więc prosta. Do tego widać było w niej wielokulturowe wpływy. Co zostało z tego do dzisiaj? Niewiele. Niestety, ale realnie patrząc w menu wielu bieszczadzkich restauracji, widać, że dawne potrawy nikną w blasku współczesności. Trudno się temu dziwić, bo nie każdy ze smakiem przysiądzie do pierogów nadziewanych kaszą gryczaną, cebulą i ziołami. Również fuczki to rzecz dla koneserów, którzy doceniają smak placków zrobionych na bazie z kapusty kiszonej z ciastem naleśnikowym. Stąd bardzo często fuczki występują jako dodatek do gulaszu z dzika czy jelenia. Ma to teoretycznie „uratować” regionalne danie, czyli sprawić, że ktoś je zamówi. Oczywistą sprawa jest to, że dawni mieszkańcy tych terenów na takie rarytasy jak dziczyzna jadali tylko od święta.

Poza fuczkami spotyka się tu również hreczanyki. Są to kotlety na bazie mięsa mielonego i kaszy gryczanej. Podaje się je np. z sosem grzybowym i ziemniakami. Wspomniane wcześniej pierogi z kaszą gryczaną w menu figurują jako warenyki hryczane/hreczane. Spotyka się również powszechnie proziaki. Są to popularne na całym Podkarpaciu bułeczki sodowe.

Czy fuczki, hreczanyki, pierożki i proziaki to jedyne dania regionalne w Bieszczadach? Z pewnością nie. Są jednak stale dostępne w menu wielu restauracji. Pojawiają się sezonowo inne dania, które współcześnie inspirowane są np. kuchnią ukraińską, i to one często lądują w menu pod hasłem „dania regionalne”. Czasami trafi się na kaszełynik łemkowski (coś à la kapuśniak) czy kysełycie (coś à la żurek), ale trudno wskazać konkretne miejsca, w których te rzadsze potrawy byłby stałą pozycją w karcie dań.

Chata Wędrowca, Wetlina

Najbardziej kultowa restauracja w Bieszczadach. Jej właściciele, Ewa i Robert Żechowscy, od ponad 30 lat karmią turystów. Najpierw w schronisku pod Małą Rawką, później w Ustrzykach Górnych, a obecnie od wielu lat w Wetlinie. Chata Wędrowca słynie głównie z Naleśnika Giganta. Jego początki sięgają czasów rozpoczęcia przez tę parę bieszczadzkiej przygody. Dużo jagód przynosił do schroniska Władysław Nadopta, legenda regionu, słynny Majster Bieda z piosenki Wolnej Grupy Bukowina. Robert wymyślił więc takie danie, w którym można było wykorzystać te jagody. Dzisiaj w kolejce do Chaty spędza się nawet dwie godziny. Nie chodzi tylko o smak potraw, które się tam serwuje, ale o klimat miejsca. Poza Naleśnikiem Gigantem menu jest zmienne, dopasowane do sezonowych produktów, choć zazwyczaj można też zjeść pyszną baraninówkę. Wybierając się do Chaty, trzeba wykazać się przebiegłością albo cierpliwością. Przebiegłość polega na tym, żeby pojawić się tam tuż po otwarciu. Inaczej przyda się cierpliwość podczas czekania w kolejne na stolik. Na początku października 2023 r. w słoneczny weekend trwało to ok. 2 godzin. Nie ma chyba lepszej rekomendacji.

ZOBACZ NA MAPIE

Chata Wędrowca
Wetlina 113
38-608 Wetlina
www.chatawedrowca.pl

Trzynastka, Wetlina

Bazując na wieloletnich doświadczeniach, właściciele Chaty Wędrowca stworzyli miejsce, jakiego brakowało w Bieszczadach. Choć Ewa zarzeka się, że Trzynastka nie jest kawiarnią tylko sklepem, w którym wypić można kawę, to właśnie ona serwuje prawdopodobnie najlepszą kawę w Bieszczadach, o ile nie na całym Podkarpaciu. Smak małej czarnej u niej to nie tylko efekt dobrze dobranych ziaren, przygotowania wody i ekspresu. Ewa przez kilka lat brała udział w kursach dla baristów. Nauczyła się nie tylko robić dobrą kawę, ale również budować dookoła niej atmosferę rodem z najlepszych kawiarni na świecie. Warto się tam wybrać na kawę i sernik, jeśli jest, bo znika bardzo szybko. Oczywiście jest to też sklep, w którym można nabyć książki i regionalne produkty.

ZOBACZ NA MAPIE

Trzynastka
Wetlina 13
38-608 Wetlina
www.chatatrzynastka.pl

Pod Wysoką Połoniną, Wetlina

Jestem realistą i choć kocham Chatę Wędrowca, to nie zawsze mam czas, żeby stać w kolejce. Znalazłem więc alternatywę. Jest to restauracja w schronisku Pod Wysoką Połoniną. To miejsce jest położone na uboczu, więc zazwyczaj docierają do niego ci, którzy o nim wiedzą lub choć raz spróbowali miejscowej kuchni. Osobiście zakochałem się tam w smażonym serze z frytkami. Do tej pory to danie jadłem tylko w Czechach i na Słowacji. Teraz nie chcę znać innych miejsc poza tym z Wetliny. Menu jest tam proste, ale dania są bardzo treściwe.

ZOBACZ NA MAPIE

Pod Wysoką Połoniną
Stare Sioło 4
38-608 Wetlina
www.podwysoka.pl

Siekierezada, Cisna

To bodaj jedno z najbardziej popularnych miejsc w Bieszczadach, do którego turyści zaglądają nie tylko po to, by zjeść, ale przede wszystkim, żeby zobaczyć jego wnętrze. Siedząc przy stoliku z wbitymi siekierami, co rusz widzi się przetaczające się przez knajpę wężyki gapiów. Podziwiają klimat, jakiego nie ma nigdzie indziej w Bieszczadach. Jak to określić? Byłoby to trudne, a i zdjęcia nie do końca są w stanie oddać mnogość detali, w których dominują oczywiście siekiery, toporki, rzeźby, stare zdjęcia i cała masa innych przedmiotów. Kultowym daniem jest tam tarciuch ziemniaczany (coś coś à la placek), który polecam zamówić z gulaszem.

ZOBACZ NA MAPIE

Siekierezada
Cisna 92
38-607 Cisna
www.siekierezada.pl

Pod Kudłatym Aniołem, Cisna

Restauracja, którą mija każdy przyjeżdżający w Bieszczady od strony Leska. Położona jest na samym początku Cisnej. Zajrzałem tam, żeby skosztować fuczków. Miały być to najlepsze fuczki w moim życiu. Na miejscu zastałem klimatyczne wnętrze i taras zalany słońcem. Na stole wylądowało danie, które zamówiłem z sosem czosnkowym i… rzeczywiście były to najlepsze fuczki, jakie jadłem! Wyróżnia je sposób przyrządzenia. Są cienkie i chrupiące niczym klasyczne placki ziemniaczane. W karcie jest też sporo innych dań, ale dla mnie zawsze na pierwszym miejscu będą fuczki.

ZOBACZ NA MAPIE

Oberża Pod Kudłatym Aniołem
Cisna 130
38-607 Cisna
www.kudlatyaniol.pl

Zagroda Chryszczata, Smolnik

Miejsce, w którym dobry smak przenika się z dobrą muzyką. Często organizowane są tam koncerty i wydarzenia kulturalne. Od lat zaglądają tam bieszczadzkie legendy – artyści, muzycy, poeci, a także klasyczni zakapiorzy, czyli kultowe postaci regionu. Smolnik położony jest z dala od popularnych bieszczadzkich szlaków, co nawet w szczycie sezonu gwarantuje błogi spokój. Jak wygląda menu? Jest to klasyczna polska kuchnia, z której uwielbiam… zupę pomidorową! Smakuje jak u mamy!

ZOBACZ NA MAPIE

Zagroda Chryszczata
Smolnik nad Osławą 7B
38-543 Komańcza
www.zagrodachryszczata.pl

Bieszczadzkie Smaki, Smolnik

Nieopodal Zagrody Chryszczata znajduje się sklep z lokalnymi produktami. Założyli je ludzie zakochani w Bieszczadach oraz w naturze. To właśnie z niej czerpią to, co najlepsze. Zamykają te smaki w słoikach, butelkach i torebkach. Produkują pyszne nalewki, soki, dżemy, syropy, pasty. Posiadają również linię kosmetyków naturalnych. Korzystają z tego, co dostarczają im okoliczne lasy, pola i sady. Trudnią się również wypiekiem chleba na zakwasie, a tajniki tego procesu przybliżają chętnym w czasie organizowanych warsztatów. Całość mieści się w zabytkowej chyży, czyli dawnej chacie łemkowskiej.

ZOBACZ NA MAPIE

Bieszczadzkie Smaki
Smolnik 9
38-543 Smolnik
www.bieszczadzkiesmaki.pl

Wilcza Jama, Smolnik

W Smolniku, między Stuposianami a Lutowiskami, działa jedna z niewielu w tym zakątku całoroczna restauracja. Wilczą Jamę bez problemu rozpoznają wszyscy miłośnicy serialu „Wataha”, w którym jej wnętrza pojawiają się kilkakrotnie. Należy zaznaczyć, że jest to karczma myśliwska, co oznacza, że w menu jest sporo dań z dziczyzny, ale również wystrój tej budowli z drewnianych bali nawiązuje do myślistwa. Objawia się to licznymi trofeami, które zdobią ściany. Menu jest zmienne, a tym, co śmiało mogę polecić o każdej porze roku, jest pstrąg. Wracam tam od lat i nigdy nie zawiodłem się na tym daniu!

ZOBACZ NA MAPIE

Wilcza Jama
Smolnik 23
38-713 Smolnik
www.wilczajama.pl

Siedlisko Carpathia, Muczne

Nie znam drugiego miejsca w Bieszczadach z tak bogatą ofertą dań regionalnych. W czasie zbierania materiałów do tego artykułu zajrzałem tam aż dwa razy (nie sposób spróbować wszystkiego za jednym razem). Pierwszego dnia rozpływałem się w zachwycie nad hreczanykami z sosem grzybowym. Kolejny raz pojechałem tam specjalnie (bez śniadania), żeby skosztować proziaków, fuczków i ukraińskich pielmieni. Coś pysznego! Duży plus dla tego miejsca to klimat wnętrza i atmosfera, jaka w nim panuje.

ZOBACZ NA MAPIE

Siedlisko Carpathia
Muczne 3A
38-713 Lutowiska
www.muczne.com.pl

Wszystkie opisane miejsca odwiedzam od lat. Informacje i aktualny stan sprawdziłem osobiście w czasie lipcowej i październikowej podróży w Bieszczady. Za każde z zamówionych dań zapłaciłem, a żadna z recenzji nie została kupiona. Za to wszystkie te miejsca kupiły mnie swoimi smakami i serdecznie je polecam!